مرحلة الفرز: حيث يتم نقل خليط الزيت، والمياه، وبقايا الثمار إما إلى معاصر الطرد المركزي من أجل تنقية الزيت من المياه، أو إلى “معاصر الترويق” حيث يفصل الزيت بعيداً عن الطبقة العليا، ويتم التخلص من المياه، ولا بد من الإشارة إلى أنه يتم الاستفادة من الجفت أو أوالمخلفات الصلبة واستخدامها في إنتاج الطاقة، أو اعتمادها كنوع من أنواع السماد العضويتستخدم في فرازة زيت الزيتون مصنوعة من معدن البرونز والنحاس العالمي الغذائي في قلب الفارزة ان كانت زيت او ماء او سوائل كالعصائر والحليب في الفرازات التالية pieralisi – alfalaval – haki usta – haus – amenduni – polat – rapanilli – west falia – flatwege