في المعاصر القديمة تمت عملية استخراج الزيت بواسطة الطريقة الباردة , حيث يتم تكسير وطحن حبات الزيتون ومن ثم تتم عملية فصل الزيت عن الزيتون بالمفارنة مع لمعاصر الحديثة يتم تسخين الزيتون المطحون ومن ثم استخراج الزيت .
في عملية استخراج الزيت توجد ثلات مراحل اساسية وهم :
1. تكسير حبات الزيتون .
2. عصر حبات الزيتون المعصورة واستخراج السوائل .
3. فصل الزيت والحصول الى العكر .
الان سوف نتكلم عن كيفيية عصر الزيتون في المعاصر القديمة :
خطوة واحدة : تكسير حبات الزيتون . في الماضى وبواسطة استعمال حجر الرحى يتم تكسير حبات الزيتوت , هذه الالة مكونة من جزئين , الاول موجود على الارض حيث نضع فيه حبات الزيتون الكاملة والجزء الثاني عبارة عن حجر كبير ثقيل يتدحرج ويحرك بوتسة الانسان او بواسة الدواب , نتيجة الحره يتك تكسير وطحن حبات الزيتون .
الخطوة الثانية : المرحلة التالية يتم تعبئة الزيتون المطحون في اكياس دائرية مصنوعة من القش ونضع هذه الاكياس الواحد فوق الاخر ومن ثم كنوا يضعون احجار كبيرة وثقيلة من الاعلى , ثقل الاحجار يتم فصل الزيت مع الكر من حب الزيتون المطحون .
الخطوة الثالثة : فصل الزيت , بعد عصر الزيتون المطحون يتم وضع السوائل في اوعية كبير وبعد فترة زمنية الزيت بطوف على وجة الماء ومن ثم يتم فصل الزيت .
